Per ottenere una buona pizza bisogna considerare una serie di fattori che vanno dall’impasto alla cottura, dalla mozzarella alla stesura a mano.

Fino a pochi anni fa l’impasto della pizza veniva fatto giorno per giorno arrivando persino a buttare quello del giorno prima perché considerato “vecchio”.
Ora si è preso coscienza del fatto che, per renderlo più digeribile, l’impasto deve lievitare più ore possibile, con farine buone che permettono questo, per evitare che continui a lievitare nello stomaco e dare quel senso di gonfiore.

Attualmente siamo arrivati a fare l’impasto dalle 40 alle 48 ore prima della cottura.

La lievitazione va fatta lenta e lunga, con pochissimo lievito madre o di birra, poiché più è lenta e lunga e più sarà leggero e fragrante l’impasto.
L’antica Pinsa Romana, ad esempio, realizzata con una miscela di farine di cereali, nasce con una lievitazione di ben 72 ore.

Un’altra cattiva abitudine, che purtroppo viene usata anche oggi, è quella di usare mozzarelle un po’ dure per non “bagnare” la pizza.
Questi latticini sono prodotti industriali molto più economici di una mozzarella “fior di latte” vaccino o di Bufala.
La mozzarella di Bufala, ad esempio, viene chiamata anche “gocce di latte” proprio perché contiene solo latte ed è senza caglio e una mozzarella di solo latte vaccino si fa fatica a distinguerla da una mozzarella di bufala.

Ogni 5kg di mozzarella fior di latte vaccino quando viene tagliata e fatta scolare per un paio di ore, perde fino a un litro di latte.

La mozzarella per la pizza viene rigorosamente tagliata a mano.

Queste attenzioni nella preparazione e nella scelta degli ingredienti ci permette di realizzare le nostre pizze di 50 cm di diametro, stese a mano per non stressare l’impasto, basse, leggere e fragranti. La cottura nel forno a legna completa poi l’opera donando alla pizza un sapore inconfondibile.